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2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第101页(第1/2页)
姜宝珠笑而不语，俯身点燃一个红泥小炉，又示意琦姐儿拿来糖浆倒入平底锅。
她一早便打定主意做糖葫芦的，只是没料到实践起来诸多困难。
——最大的难点在于糖。
不知道是不是她穿越的这个大宋没有迁都临安，制糖水平明显落后。
历史上，白砂糖和冰糖在南宋时已实现量产，还做出了“糖丝线”这样的大众小吃。可在此间，白砂糖依旧贵得离谱，用来大量做零食，无异拿金箔炒菜。
唉，只能用普通的液态沙糖了。
沙糖乃蔗糖提取，杂质较多，一般情况下不会凝固，文火慢熬蒸发掉水分后，才有能凝结拉丝的糖浆。
——理论上是这样，实操起来可一点不容易。
熬的时间短了，裹在山楂上滴滴答答，半天不凝；
一不小心稍熬过头，糖色则变得黢黑发苦。
等姜宝珠好不容易掌握了火候，又发现一个问题：后世的糖葫芦晶莹剔透，煞是好看。
可沙糖熬制出来的糖浆呈浓郁琥珀色，不管是山楂还是橘子，裹糖后通通失去本色，无半点美感。
多番尝试无果，姜宝珠去书铺查阅过制糖相关书册，又专门拜访了一位熬糖老师傅，总算找到了解决办法。
作者有话说：
无
第78章 碳酸汽水
办法其实很简单：只需熬糖时往里加一两滴乌梅汁, 或者酿酒用的酒醋即可。
酸性环境可以抑制焦糖化反应，熬出来的糖浆不易返砂，颜色也会清亮些。
加过酒醋的沙糖在炉上小火慢熬至起泡, 待糖浆颜色转深，气泡渐消时，姜宝珠端起平底锅离火。
拿一根竹签蘸进半凝固的糖浆里，拉起长长丝线。
另只手快速捻转串在竹签上的山楂——用的是本地山楂“棠球儿”, 价格低廉, 味道偏酸，正好中和糖浆甜腻。
滴落的糖丝一圈一圈绕在山楂上，根根分明，好似给棠球儿裹上一层琥珀色的丝壳。
“哇，好似春蚕成茧啊！”一小娘子惊叹道。
姜宝珠朝她笑了下, 将结茧的山楂插上稻草耙子。
糖浆已经重新凝固了, 她将平底锅再次架上火, 又拿起一根串了山楂和山药的竹签放入锅, 薄薄裹上一层糖浆。
随后动作要快：趁糖浆还没凝固，竹签牵头朝下，用玩竹蜻蜓的手法, 两手猛然一搓——
裹满糖浆的山果长出头发一般，瞬间迸出无数糖丝线来。
这些糖丝比方才绕上去的更细更绵，有些像后世棉花糖。
“嚯——”周围人哪见过这般玩法，眼珠子都要蹦出来。
“噫，这甚么戏法？糖丝凭空长出来一般！”
“嗨呀, 给你这孩子闹的我都没看清……姜掌柜，再变一回可好？”
“当真是紫姑神！”一小男娃跑到推车前就要下拜，“拜见七姑娘娘——”
一片哄笑声中, 小男孩给他爹拎起来拽走了。有人问丝线山楂怎么卖。
“只论个儿卖：一个果儿五文，一签上串几个都成。丝线也随客意。”
姜宝珠将这串糖葫芦也插上耙子，又拿过竹芸手里的大礼包：“这般新奇的‘牵丝红果’，咱大礼包里也有，棠球儿，山药还有橘瓣的各两串！”
“有趣。”一文士打扮的男子上前，“姜娘子是如何想出这般做法的？还起了个如此雅名儿，牵丝红果儿——”
他眉目多情，语气轻挑：“敢问这牵的，是娘子的情思还是愁思啊？”
“……”
做生意嘛，什么人都要打交道。这般骚情的孟浪子，姜宝珠也不是头一遭碰上。
她呵呵一声，避重就轻：“哎，这新年的糖丝，牵的自然是福运和喜气——新年吃牵丝，来年万事顺！”
“正是呢！”竹芸赶紧接上，“我们这牵丝果儿也能自个儿做，每人六十六文，便能入院体验趣致——糖丝牵长，福运绵长！”
“当真？”两位小娘子立马在队伍中探头，“这糖丝瞧着可不好牵，我们自个儿当真能做出来？”
“包教包会！糖浆和果儿也给您备好了——十枚果儿任选，怎么串，如何牵，尽随您意！”
那俩小娘子一听，立时乐颠颠进院了。
一对小夫妻也跟着去了，那小郎君拍着胸脯跟自家娘子保证，定要做十几串牵丝果儿扎成捧，跟花束一样漂亮！
最开始打听礼包的那位卢官人拿起布袋继续打量：“东西倒是不少，种类也别致……价格如何？”
竹芸道：“回官人，这一大袋只消五百文。”
“多少？！”卢官人瞪大眼，“娘嘞……你们这小食分开来卖不过五文十文，怎套个布袋便这般贵？这袋莫不是金丝织的！”
姜宝珠也不急，一手将新炸的虾片捞出，又递给客人一脆皮肠：“官人莫急，咱这礼袋还有摊上没有的呢。”
说着，琦姐儿端着托盘出来了。
盘中除了山楂山药，还多了好些白花花的东西，奶香浓郁。
“这可是酥乳？”卢官人认出盘中乳制品，惊讶不已，“那又是甚么？奶房？”
姜宝珠浅浅一笑：“正是。”
要做糖葫芦，怎能少得了后世风靡一时的奶皮子糖葫芦。
大宋的乳制品已经很丰富了，宫里还有专做乳制品的乳酪院。
宋辽有过交流后，很多契丹人的发酵乳制品也开始出现在宋人的餐案上：那卢官人说的“酥乳”，有些接近后世的酸奶。
而“奶房”，则是晾晒成干的奶酪。
乳制品虽然多，价格可不便宜。姜宝珠可以从郊外农户那儿买到性价比很高的牛乳，酸奶和奶皮还是自己做来得划算。
酥乳是用特定的醋或酒酿发酵而成的，发酵剂不好掌控，姜宝珠决定用“老酸奶”发酵试试，和以前用老面发面的道理一样：发面时剩一小团面，下回发面就可以当菌种用了。
姜宝珠只买了一小罐酥乳，混进一大盆牛乳中，再倒入煮沸消毒过的大罐子里，放在日头底下发酵。
冬末的阳光温度正合适，到了傍晚开罐，发酵好的酸香气扑鼻而来。
自家发酵的酸奶质地很像豆腐脑，品质不如买来的酥乳，但也够用了。将酸奶包进纱布，悬挂滴滤一两个，滤出来的半固体就是干巴酸奶了。
相比之下，奶皮子就好做多了：牛乳煮沸冷却，表面自然结皮。
但那种蓬松有厚度的奶皮子是怎么做的呢？
——打发出奶泡就行。
上次给傅姐姐做咖啡拉花时，姜宝珠已经用茶筅打过奶泡了，这次更加得心应手：牛乳火加热至微微冒泡，用大号茶筅打发出奶泡——奶泡越绵密，做出来的奶皮子越厚实。
随后将锅隔水小火加热，坐水浴三到四个时辰，表面就会淅出一层厚厚奶皮。
奶皮捞出晾干，切成小块备用即可。
洗净的山楂去籽，切开后中间夹干巴酸奶，再串上竹签。山药也可以这样操作。
每根竹签上串两个酸奶果夹，再串一个橘子瓣，最后裹上一层糖浆。
将果夹串垫在奶皮子上，待糖浆完全凝固，奶皮子糖葫芦就大功告成了。
——除了酸奶颜色偏黄外，卖相和后
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