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2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第105页(第1/2页)
鸭皮蘸白糖这种吃法，有传是大宅门里的女人带起来的，那些太太小姐不吃葱不蘸酱，烤鸭皮只在白砂糖里滚一圈，便送进樱桃小口。
去北京前姜宝珠从没听过这种搭配，到店一试，方知其中美妙：
白砂糖的甜，可以将烤鸭中的鲜味物质谷氨酸彻底激发出来，使肉香更加鲜明。
再者，砂糖颗粒附着在鸭皮油润上，口感层次也更丰富。
唉，可惜现在去白糖买已经来不及了，鸭皮凉了一旦回软，滋味便会大打折扣……
沮丧不过片刻，姜宝珠又豁然：
这就跟出去旅游一个道理嘛，留点遗憾，便是留些下回再来的念想。
——待她下回再做烤鸭，不仅要蘸白糖，还要再尝尝别的吃法，比如空心烧饼加烤鸭，还有中西结合的鸭皮配鱼子酱，烤鸭夹鹅肝等等。
哦，全聚德据说还有一种宴客餐，可以在烤鸭上题字：用蜂蜜加酱油在鸭身上写字，一般题“福”，或者写客人的姓氏，待烤鸭烤熟后，鸭皮上便会显现焦褐色字体……
“珠姐儿怎不吃了？”见女儿半天只吃了一块鸭皮，付惜音拿过春饼招呼她，又瞥自家官人，“多吃些，否则这烤鸭全下你爹爹肚子喽！”
姜明远嘿嘿一笑，拿起今儿吃的第八张春饼：“谁叫咱珠儿手艺这般好，叫人欲罢不能呢！”
薄饼包着蘸酱和鸭片，他也不细细卷，直接一股脑儿团进口中——标准的武吃吃法。
“若官家知晓炙鸭还有此等做法，定下律将鸭片加进春盘里！”
“若，若立春便有炙鸭吃——”姜宝琦咽下口中食物，嘴角还挂着鸭酱，“我情愿日日都是立春！”
付惜音抬手揩掉小女儿嘴边酱汁，宠溺捏她鼻头：“噫，你昨日抱着虾酥啃时，还盼日日都过年嘞！”
姜宝琦歪歪头，笑嘻嘻倒姐姐怀里：“有三姐姐在，咱家可不就是日日都过年，顿顿吃年饭嘛！”
一家人其乐融融笑起来，卷鸭肉的手也没停。
转眼间，四盘片鸭便下肚三盘。
姜宝珠吃得最少，不是没胃口——且留着肚子呢。
咽下口中最后一点饼皮，她将鸭架连同案板端进灶房，
如果说吃烤鸭一半是为了“一口酥”鸭皮，那另一半就是为了干煸鸭架——说是为这碟醋包了顿饺子都不为过。
鸭架，姜宝珠最喜欢椒盐口味，第一步自然要做椒盐粉。
除了主角花椒和盐，提味增香的配角也不能少：小茴香，黑胡椒，茱萸粉，味精，丁香——每样一小撮就够了。
为了味精和盐，其余调料下锅，小小火加热。指尖可以将花椒粒轻易碾碎时，再加入盐和味精。
所有的调料放石臼里捣碎，和之前一样，保留一些颗粒感，味道更香。
做好的椒盐粉捻一点常味，姜宝珠满意点头。
最近进货的花椒她只要去掉黑籽的，价格虽说贵一点，入料后完全没有苦涩。
盐和花椒不同时下锅，也是为了减少糊涩感。
——这些细节微如牛毛，却是味道能否提升层次的关键。
粉料好了，开始处理鸭架：片鸭只是给烤鸭划了个皮肉伤，剩下的鸭肉鸭骨足够出一大盘菜。
拿下竹签，取出鸭腹里的填料。
吸足肉汁的胡萝卜和芹菜香得不得了，姜宝珠又扯下两块不带皮的白肉，连同蔬菜一起倒进狗碗里。
姜平安吃得头都不抬，鼻子里哼出猪叫。
“喵——”
闻到香味的好运也来了。
姜宝珠朝小猫摆摆手，劝诫道你还小呢，不能吃这样油腻的。
小猫不理会人的苦口婆心，眼巴巴瞅着狗子风卷残云，又委屈巴巴望向姜掌柜。
唉，谁能拒绝流泪猫猫头呢？
心软的人开始起锅烧热水。
待水开，姜宝珠将之前切下的鸭头鸭爪煮熟，再撕成小块喂给小猫。
见猫崽吃得直吧唧嘴，姜宝珠心满意足，继续料理鸭架。
整副骨架斩成块，再将皮肉撕得更小些，方便入味。
焖炉烤鸭的肉汁更嫩，汁水也更足，若要将肉汁收尽，鸭肉煸干，最方便的工具其实是空气炸锅。
如今只有空气，那就只能下油锅炸了。
不要怕油腻，直接上宽油，待油温烧至八成热，投入鸭架块。
大火将汁水全部炸干，炸到鸭肉焦黄，鸭皮卷边，再用笊篱捞出沥油。
倒出用过的油，空锅下葱姜段和鸭架，分次撒椒盐粉。
考验技术的时刻到了——大力颠锅，让每块鸭架都均匀裹上椒盐，最后再撒一把白芝麻。
——出锅！
指尖捻起一块焦褐色的鸭块，姜宝珠吹了吹气，顾不上烫就往嘴里填。
嗯——
这煸干炸透的鸭皮裹上椒盐，美味和酥脆通通翻倍，瞬间就炸开味蕾。
鸭肉也一点不柴，丝丝分明的肉理入味无比。
先烤后炸，鸭骨头早都酥软了，轻轻一咬便咔咔碎在齿间，越嚼越香。
——“食髓知味”这个词，就是给椒盐鸭架发明的吧！
鸭架干煸好吃，下酒更好吃。
见女儿翻箱倒柜地找酒无果，姜明远抄起外衣，说这就去街上买二两新酒来。
抖了抖钱袋子正要出门，院门从外面被叩响。
“姜相公，付娘子——二位可在家呐？”
“……”
笑意僵在脸上，姜家人面面相觑。
这声音，这腔调，巷内无人不知。
——正是那月月准时来收房赁的牙婆。
牙婆姓陈，人送外号“陈变脸”——翻脸比翻书还快。
除了变脸，她欺软怕硬也是一绝，惯会看人下菜碟，谁家交赁钱但凡迟了些，她手帕一甩，小嘴就开始叭叭了，非要冷言冷语压得人抬不起头来才算完。
有一说一，陈牙婆对姜家还算客气，原因无他，家中有个不好惹的镇着呢。
前几年有回交租，付惜音好声好气恳请牙婆宽限半日——只要半日，他们定将赁钱尽数交上。可陈牙婆说什么都不应。
正甩着帕子阴阳怪气时，姜青舟一扫帚直接飞她脸上，厉声道她若是不会好好讲人话，那他也略通些拳脚……
此后但凡姜家大郎在家，陈牙婆再不多话，拿上钱就遛。
年初大哥离家，爹爹丢了衙门职务，这陈变脸逮住机会，好生张牙舞爪了两回。
等姜宝珠赚得盆满钵满，开了食肆，她又变如脸，一口一个“姜大掌柜”叫得亲热……
“她怎今日来了？”姜明远扶额，“已到交赁的日子了？”
付惜音掐指算了算，皱眉：“没有啊，还余十日呢……”
叹了口气，她偏头示意官人去应门——再不开，那牙婆非喊得整条街的人都出来……
院门打开，尖细声线先挤进来：“哟，都在呐？”
陈牙婆晃着满头花哨雪柳过来，视线瞥到石案上的椒盐鸭架，她眼睛刷地亮了：“我说姜大掌柜今日怎放着好生意不做，原是在家偷享口福呢！哈哈！”
“……”
姜宝珠不接话，只淡淡一笑：“立春节庆，陈娘子何事来访？”
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