您现在阅读的是
2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第111页(第1/2页)
姜宝珠只得保证若鸭鸭往后继续这般争气，鸭蛋灌肉定会时常出现在餐案上。
——这般蛋白质充足，营养丰富的小吃，当朝食再合适不过。
正盘算着，视线掠过窗外西斜的日头，姜宝珠一个激灵。
——都快酉时了，她一个硬菜都还没做出来，得抓紧了！
掀开灶台旁的水桶，姜宝珠抓出一只大鲤鱼来。
这鲤鱼不是哥哥带来的，乃她几日前特意去鱼虾行定的——这般小臂长的肥美鲤鱼，年节期间可走俏得很呢。
豫地从古至今都对鲤鱼情有独钟，汴京有糖醋软熘鱼，鲜煿鲤鱼，荷包旋鲤鱼等名菜。
后世，姜宝珠从郑州一路吃到洛阳，处处都有“无鱼不成宴”的说法。若论印象最深的一道菜，当属鲤鱼焙面。
鲤鱼焙面，据传宋朝时期就有了——可穿过来后姜宝珠发现不然，至少她所处的这个大宋，并没有龙须面和鲤鱼的组合吃法。
这般符合汴京大众口味，又不乏创意的菜品，不往年夜饭桌上端简直可惜。
要是家里人今晚反响不错，姜掌柜就考虑将鲤鱼焙面抬进五味居的上新菜单里，定价高些也无妨！
鲤鱼焙面一般是两个人同做：一人抻面，一人做鱼。如今，姜宝珠也只能一人二用了。
先做焙面，所谓“焙面”，便是龙须面过油干炸。
因着之前兰州牛肉面的成功经验，姜宝珠信心满满：龙须面，跟牛肉面里的毛细差不多嘛，她肯定能抻出来！
之前剩下的蓬草灰加水，和上回一样，以蓬灰水和面揉面，溜面顺筋。
——开拉！
面条往复拉抻，几回合后便细如牙签。
然后齐刷刷断在手里。
姜宝珠轻嘶出一声，心虚回头。
还好还好，阿娘光顾着剥虾挑虾线了，并未发现这翻车现场。
缎面重新揉成面剂，再战！
哪儿出问题了呢？
姜宝珠思索片刻，决定重新和面。
如今气温低，面团容易发硬，合该降低些筋性——那面粉里就不要放盐。
面和好后，她又增加了溜面时间，将面团的每一丝筋骨都彻底揉透，才再次开始抻面。
龙须面也是有世博记录的：两分钟内，将面条拉抻十四回合——也就是16384根。上万根面条如瀑布般流泻而下，细可穿针，遇火即燃，且根根不断。
姜宝珠自认没这般登峰造极的本事，不过再次抻出来的面条也算合格了。
须发细面投入油锅，宽油快炸十秒，将面条炸得金黄，用笊篱捞出备用。
一刻不敢耽误，她接着做鱼：在水井边将鱼开膛刮鳞，处理干净后，鱼鳃下方和鱼尾上各划一刀，将鱼腥线取出来。
——这汴京鲤鱼可是纯正的黄河野生鱼，鲜美之余，土腥味稍重，除了腌制，鱼腥线也必须取出来。
鱼身两面改牡丹花刀，划刀要稍微一些，不能碰到鱼骨，又要令鱼肉完全舒展。改好刀的鲤鱼抹盐，胡椒，再用葱姜水，黄酒腌制一刻钟。
这时候正好调个挂糊：一只鸡蛋只取蛋清，加淀粉调成酸奶糊状，均匀薄涂在鱼身上。
起锅烧宽油，油烧到微微冒烟时，姜宝珠拎起鱼尾入油锅。
“滋啦——”
鱼皮被热油瞬间收紧，锁住内里鱼鲜。
此时切不可松手，须提着鱼尾，将鱼身两面在热油里炸定型，再将整条鱼慢滑入锅，继续中火浸炸。
待鲤鱼通体焦黄，改刀的切口在油花里片片张开，形成一层酥脆外壳，这鱼就可以出锅了。
最后一步，做糖醋汁。上辈子还可以拿番茄酱偷偷懒，如今得从炒糖色开始扎扎实实来了：
取糖霜一大把——也就是冰糖块。大哥哥带回来的这冰糖比年前买的品质更好，糖色浅黄清透，几乎不见杂质。
锅里加一点水，下冰糖，小火融化后炒成香油色，沿锅边淋下些许清油，将颜色进一步炒深。
倒一勺清水冲开糖色，加姜末爆香，随后倾入一勺陈醋。
酸香蒸汽从锅底轰起时，加一勺糖霜，少许生抽和盐，文火慢熬。
待汁水由稀收稠，色泽由浅转深，撒下一把葱花就好了。
——这样做出来的酱汁也叫老式糖醋汁，糖醋鱼，大虾，糖醋里脊，锅包肉等菜通通都能用，堪称万能。
鲤鱼焙面当然也可以用，但若想装盘后糖醋汁清透见底，干净朗利，还得用笊篱将姜末葱花都滤出来。
谁让咱是开食肆的呢，要求可不得高点啊——不仅管吃，还要管看！
炸好的鲤鱼下入糖醋汁锅，大勺舀起酱汁，不断浇淋鱼身——这个过程也叫熘鱼。
当鱼肉的每丝纹理将酱汁酸甜吃通透，大锅离火，装盘。
挂满糖醋汁的鲤鱼移入长盘，剩余酱汁浇下去时，还在咕嘟咕嘟冒着细密油泡。
浓稠汁液为鲤鱼踱上一层金亮釉光，又顺着鱼身弧度自然下淌，在盘中聚成一汪诱人的琥珀色。
“喵——喵呜！”
姜好运在门外急得直叫唤。
就着长盘深吸一口气，复合着油酥，焦香和酸甜的霸道香味直冲面门时，姜宝珠瞬间听懂了喵语。
——好馋！
好香！
作者有话说：
无
第84章 过大年
这盛装鲤鱼的长盘, 是姜宝珠特意买的温盘，确保糖醋汁不会冷却发腻。
干炸龙须面则用竹碟单装，待上桌后再往鱼身上盖——如此, 不管是鱼还是面，都能尽量保留锅气和好口感。
主菜已出，姜宝珠加快手速，继续下一道菜式。
前些日子吃春饼时, 她做的福袋家里人都很喜欢。福袋放年夜饭桌上同样应景喜气, 只是这回便不用春饼做皮了。
胡萝卜，水芹，豌豆，芋头，松子仁切成丁, 焯水后下锅炒, 再加盐, 生抽, 耗油调味。
拿出昨日备好的炸豆腐：做法跟之前炸豆泡一样，个头却大很多——一枚便赶上婴儿拳头大小。
这么大的豆腐块外皮炸至焦黄起泡，内里还是嫩的, 切开一面，将里头掏空，各类菜丁放里面，最后用葱丝绕边沿一圈，系成蝴蝶结。
戴领结的小福袋做出六个摆盘里, 方方正正，五颜六色，煞是喜庆！
大哥的声音在外头响起, 说他们那边的菜式都备好了。
阿娘将最后一枚藕盒捞出油锅，装盘往家里端。
姜宝珠也应着，急忙张罗最后一道菜：佛跳墙。
莫慌，这般工艺复杂的硬菜，她三天前就开始准备了，如今也就剩个码盘的功夫。
拿出家里最大的砂锅，注入熬好的汤底——这锅汤可谓精华荟萃：老母鸡，鸭架，筒骨，猪蹄，火腿焯水后熬制三个时辰，滤出的汤汁浓白似乳，凝结后宛如奶冻。
然这样的高汤做佛跳墙还不够，且继续熬炼：再取相同等量的熬汤食材，与葱姜香料一同爆炒，烹入醇厚花雕酒，随后加奶汤冻，小火慢煨。
两个时辰后，酒精在慢熬细炖中挥发，奶白汤汁转为金褐色，这佛跳墙的汤底才算大功告成。
熬过汤的鸡鸭蹄膀滤出保存好，配上蒜蓉酱，明日又有一顿大餐。
-->>（本章未完，请点击下一页继续阅读）