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2027小说网www.2027xs.cc提供的《国潮1980》第五百四十三章 动手术(第1/2页)
本着先公后私的原则。
宁卫民第二件放手去做的事儿，就是借着饭庄生意冷淡的时机，培训员工，整顿内部。
这绝不是他看不得人闲着，老想着瞎折腾。
因为预计到了明年开春的时候，“北神厨”就该进入内装修阶段了，然后就是开业。
到时候自然需要去面对“更大的硬仗”，甚至肯定会招聘不少的新职工。
那么无论是把现有职工的素质的提高，还是内部的运转方式优化，对不久的将来而言，都至关重要。
这原本就是一环扣一环的事儿，无疑是很有必要的举措。
而宁卫民最为重视的，也最想做好的，就是解决饭庄一直存在的，极其严重的浪费问题。
世人皆知一句俗语，厨子不偷，五谷不收。
还有人常说，饿着谁也饿不到大师傅。
更有人说，日防夜防，家贼难防。
这都说明白了厨师工作的特殊性，反映出对厨子的买菜做饭行为难以监督。
甚至就连许多厨师自己，都把得吃得喝，当成了一种理所当然的职业福利。
对偷拿偷吃的行为，许多人丝毫不感到惭愧。
但说实话，从任何餐饮业的管理者角度来看，这种事儿都无疑是一种必须严惩的问题。
如果放任不管，那肯定会给餐饮企业的经营，带来极其负面的作用。
甚至对于餐饮企业的生存，都会造成严重的威胁。
这话并非危言耸听。
事实上，有许多的生意红火的餐厅，天天瞅着顾客盈门，眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。
按理说，本应该赚的盆满钵满才对。
可最后账面上却没挣来几个。
那些利润都落到哪儿去了？
就是被厨师吃了、拿了。
有的地方管理疏松，甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走，转而进行倒卖的。
那不用说，这样的餐饮企业，账上就只会呈现出绝对的赤字了。
再家大业大的餐饮企业，又有多少钱禁得住这么天天往外扔的？
“坛宫”饭庄也是一样的。
开业之始，毫无疑问，是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援，才把饭庄办起来的。
但在这些人带来了技术和经验的同时，也顺带着把餐饮行业的通病带来了。
多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高，抓得严，而且奖金也舍得给。
“馋、懒、奸、猾”四个字，才会去了三个，就剩下个“馋”了。
但留下的这一个毛病也了不得。
从开业到现在，仅仅四个月的时间。
宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例，已经从大致1:5，变成大致1:2了。
进货的数量可成本都增长一倍有余。
如果具体举个例子的话，就是一道“清汤茉莉”，卖给客人六元一份，十个人就是六十元。
按照正常做法耗费的材料，应该包括两只整鸡，还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。
合理成本大致在十元左右，但今天已经变成了二十元了。
这种成本的激增幅度，是多么触目惊心啊！
说白了，“坛宫”的买卖是红火了！
但利润额虽然上升了，可利润率却在同步下降。
要这么发展下去，未来不甚美妙。
很可能，“坛宫”会变成晚清的内务府。
出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。
说句实在话，也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑，价儿要的高高的，暂时才没赔钱。
要是换成普通餐馆的利润率，这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。
但让人为难之处，恰恰在于这事儿可不好管啊！
否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。
要知道，厨师可是一个餐饮企业的根基，最重要的技术力量。
能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。
再加上他们又爱拉帮结派，很有些江湖气，想要约束他们那是极不容易的一件事。
这帮大师傅真要是不高兴了，情绪对抗起来，绝对够餐饮企业一呛的。
比方说，人家不好好干活了，把菜故意炒的难吃。
那客人走了还能轻易回来吗？
再比如说，人家不吃也不拿了，故意给你糟践东西，你受得了受不了？
弄不好对于餐饮企业来说，这样子反而比他们吃了拿了，亏损得还厉害。
所以别看这个年代厨师，并不能随意跳槽，宁卫民又在后厨安插了自己人。
但他依然也得需要厨师们的配合，照样不好逼人太甚。
正因为考虑到这点，所以在饭庄刚开业是，迫切需要稳定团结的情况下。
他就只有对这个问题睁只眼闭只眼了。
这个道理就跟《孙子兵法》里的“围三缺一”一样。
当然，这样的姑息也就变相的助长了歪风邪气，造成了这种情况越发恶劣。
目前的情况已经有点让人无法容忍了。
不但厨师又吃又拿，餐厅的职工也被带坏了，一样如此。
说句实在话，哪怕是普通员工的口福，都不比每月能拿五百块消费券的餐厅的经理阶层差。
甚至好多人不但都发展到了随意把餐厅的东西拿回家去用的地步。
锅碗瓢盆，菜刀菜板，茶壶茶杯，酒壶酒杯，有用没用的都不客气，真是把饭庄当家了。
宁卫民跟刘永清加订的瓷器，就已经又加了三百套的了。
要是算一算的话，几乎相当于每天报损两三套啊，哪有这么邪唬的事儿。
所以在宁卫民看来，这种情况也确实到了非管不可的时候了，必须得堵上这个窟窿才好。
但决心好下，怎么才能让手底下的职工服管，不造成太大的情绪反弹，却是一个让人非常棘手的难题。
而且想要制订一个合理的，务实的制度也不容易。
既不能过于浪费人力，也要考虑职工的内心感受，更得懂行，做到有的放矢。
这是一道把行业经验、心理学、管理学、厚黑学，融为一体的高智商题目啊。
宁卫民必须像一个心思缜密、经验丰富的监狱长一样，考虑到种种细节可能，才能最大程度减少“家贼”可钻的空子。
像“张大勺”就告诉过他，说过去，有厨子能干出把冻肉旋成蜡烛底座，当着店主光明正大拿走的地步。
宁卫民扪心自问，他真要碰上这样的高手，怎么着都没辙。
就是天天守着后厨瞪大眼珠，内内外外巡视，也看不出半点毛病来。
所以这件事还真让宁卫民费了不少脑细胞。
他殚精竭虑地琢磨了两天。
在和张士慧、杜阳，财会主任王丽，甚至是后厨的杨子、庞师傅，以及刚收的亲信刘建兴依次谈过话后。
又经过反复权衡，跟康术德商量，才终于拿出了一个自认为比较成熟的可行性方案。
之后，他又提前了两天的时间，亲自告知了所有后厨的组长、厨师长，餐厅
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