您现在阅读的是2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第98页(第1/2页)

    “噫，这是个啥？”竹芸也凑过来，拿起带手把的铁板掂了掂，“恁沉的——秋娘，你怎将这御夫家法带店里来了？”

    秋娘嗤地笑出来，也顺着话开玩笑：“放咱那六孔大灶上烧一烧，打人更疼呢！”

    “还是轻些打罢。”竹芸意有所指地揶揄，“若打坏了……可就不好使啦！”

    秋娘面上一赧，伸手拧了咯咯直笑的同工一把。

    姜宝珠也掩唇跟着笑了几声，拿起铁板走进后灶。

    如今工具有了，吃食也得尽快做出来——只虾片一样可不够卖。

    拿出一早送来的梅花肉，割下三肥七瘦一整斤，剁成肉馅正正好。

    不要剁成糜，总要保留一些小肉块的颗粒感，吃起来才有嚼劲儿。

    剁好的肉馅隔盆放在井水里冰着，姜宝珠开始配料：盐，耗油，生抽，味精，花椒粉，沙糖，再加一点上色的红曲粉。

    哦，淀粉也是必不可少的，差不多放前面调味料的总量便足够。

    如今还是冬日，冰块轻易能寻着——干净的冰块和调料一起放进猪肉馅里，上手搅拌。

    “这……为何要加冰调馅呢？”秋娘不解道。

    “这冰不是要调进馅里，而是要令馅一直冰着，搅打的时候才能出胶，才能打出弹韧的好口感来。”

    姜宝珠解释着，手上动作没停：“瞧，要紧着一个方向搅打。这肠肉馅料的口感要打不出来，吃起来可就跟角儿一个味了。”

    “哦……掌柜的原是要灌肠啊。”竹芸反应过来，“怪不得后院挂着肠衣。”

    灌香肠这种食物古时早有，“通花软牛肠”便是唐朝的一道宫廷菜。

    后世的肉灌肠“定州焖子”，据说也是苏东坡为赈灾发明的食物。

    如今市面上卖的灌肠多用羊肉，价格不便宜，灌好后未经风干，粗粗长长一大根直接烤熟或蒸熟吃，成品较粗犷，和姜宝珠要做的小根烤肠完全不一样。

    烤肠可以做纯肉的，也可以加料——首选即是玉米。

    玉米和烤肠堪称绝配：金黄颗粒作鲜艳点缀，甜润滋味中和肉腻，入口后还能增加脆嫩的层次感。

    然而大宋没有玉米。

    经过几方比对，姜宝珠最终选出两样食物作替代：

    一个是粟米，即小米，色泽和玉米最为相似，谷物香气也很浓，只是颗粒太小，口感差一些；

    还有一样是荸荠，也就是马蹄，马蹄切小丁后加进肉馅，清甜爽脆。

    姜宝珠将不同口味的馅料调好，竹芸也去后院取下悬挂的肠衣，还顺手给姜平安喂了块猪皮。

    烤肠细小，用羊肠衣灌肉更佳。这肠衣肉行预先处理过一遍了，可还是有些腌臜。竹芸没让掌柜的动手，自己用草木灰又洗了一遍。

    完全洗净的羊肠衣只剩一层细软薄膜，几乎没有异味。

    馅料和肠衣都就位，可以灌肠了。

    上辈子灌香肠时，姜宝珠买了专门的手打工具，到货后才发现，其实一只剪开的水瓶子就能灌。

    在大宋找替代品也很容易了，一只口径合适的漏斗就可以。

    往漏斗上穿肠衣也是有技巧的：漏斗里塞肉从下面漏出一点，再将肠衣套在下面，一点一点往上撸——有了肉馅作润滑，肠衣便不容易破了。

    一整根肠衣都穿到漏斗嘴上后，最下面打好结，就可以开始往里灌肉了。

    姜宝珠最开始用筷子，最后发现还是用手往里塞肉来得更方便：

    肉馅先在掌中稍团紧，手指再往肠衣里塞，肉就可以灌得很紧实——也不能灌太紧了，八分满就好。

    一条肠衣灌满，打结封口。再用细线一节一节系出合适的长度——烤肠的话，虚虚一拃就够了。

    系好线绳的灌肠有些位置会鼓胀，须用针扎破了，否则上锅一蒸就会裂开。

    掌柜的手脚麻利，竹芸和秋娘也有学有样，没多久，三人就灌出三根不同口味的香肠：原味，加粟米的，加荸荠丁的。

    灌好的香肠还需晾干。姜宝珠拎着香肠走了一圈也没寻见合适地方，挂院里吧，怕会成为野猫和麻雀的大餐；挂窗头吧——

    姜宝珠看了眼跟前跟后，口水涟涟的姜平安。

    哼哼，家贼难防……

    最后还是姜老爹拎着灌肠挂后院去了，他下午要把菜地重新翻一遍，可以兼顾看守香肠。

    晌午，店里食客多起来，姜宝珠忙过一阵，待石宜做完洗面行的朝食到店，她才腾出手来去灶房继续做小吃。

    这最后一样小吃还没影儿，单想到要做什么，姜宝珠已经条件反应般分泌口水。

    隔夜的剩米饭舀一大碗，打一个鸡蛋进去。

    甘薯淀粉和面粉各一半，混合起来一碗的量，也加进米饭里。

    调味料加盐，味精，五香粉，生抽，还有红曲粉——大宋没有辣椒粉，但颜色得染上，不然做出来白花花的不好看。

    加调料后的米面就可以上手揉了，这比和面吃劲儿多了，姜宝珠两手揉了好一会儿，得到一个筋道瓷实的大米团子。

    揉烂的米饭黏糊得很，案板上得先抹一层油，再将米团子放上去。

    擀面杖擀成一个大薄片，再一刀刀切成一指宽的长条。

    每个长条上，还得用刀背再虚虚压上三道长印——有了这褶印，才有辣条的卖相。

    灶上起两口大蒸锅，蒸屉上涂油防粘，将长辣条一一整体平铺，上锅蒸。

    另一口锅用来蒸晾好的灌肠。

    辣条要蒸一刻钟，趁空隙，姜宝珠开始做拌料——这才是辣条的灵魂所在。

    这拌料并不好做。此间没辣椒，胡椒又太金贵，想要调料丰富，总要下些功夫。为此，姜宝珠前两日特意做了些大蒜粉出来。

    今儿试做的辣条要好吃，她那面包炉怕要白日黑夜地烘大蒜了。

    料粉要现磨才够味：孜然粒和花椒粒分别进石臼磨成粉——不用磨太细，保留一点颗粒感味道更好。

    孜然也不便宜，姜宝珠一盆料只舍得放一撮，成本也能控住。

    花椒她特意选了两种：青色藤椒，红色花椒，混合起来作调料，香麻加倍！

    孜然粉里加盐，大蒜粉，茱萸粉，红曲粉，最后再放上多多的白芝麻。

    还得做一份不辣的——茱萸粉换成五香粉就行。

    起油锅前，姜宝珠招呼着秋娘将辣条和灌肠先后盛出锅。

    三根肠已经完全蒸透了，肠衣一点没破皮。

    原味的剪下来两根，粟米和马蹄丁的各剪下来一根，穿在竹芸做好的竹签上。

    四根烤肠正要往铁板上放，姜宝珠忽然又想起来，连忙叫她们在肠表面薄刷一层饴糖水。

    给吴大郎的图纸是比着肠衣画的，灌肠系绳时又是照着凹槽做的，于是四根烤肠嵌入铁盘，成功严丝合缝。

    竹签轻轻一转，肠皮滋啦作响，香气已经开始往外冒了。

    姜宝珠继续手头上的拌料。

    锅里下宽油，趁油凉时下几片香叶，两粒小茴香，一粒白芷。

    火不能大，慢慢升温的宽油将香料风味一点一点煨出，香叶泛黄时，油锅里再下姜蒜和葱花，随后立即离火。

    用余温将葱姜炸至焦黄，

-->>（本章未完，请点击下一页继续阅读）