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2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第104页(第1/2页)
鸭毛除得一根不剩后，她迎来第一个难关：吹皮。
牛皮吹不得，但这鸭皮必须吹鼓鼓。
——吹到鸭子皮肉分离，油脂才能更多地烤出来，从而皮酥肉嫩。
烤鸭，可谓北京第一名菜，姜宝珠上辈子专门实地观摩学习过，她印象最深刻的，便是烤鸭师傅的那一手吹鸭皮的绝活：
八十岁老师傅肺活量惊人，嘴对上鸭脖皮肉处，鼓起腮帮猛吹，鸭皮真像气球一般慢慢吹鼓起来。
姜宝珠也兴致勃勃地上嘴试，结果铆足劲吹到脸色涨红，鼓起来的也只有她的眼珠子。
老师傅嘿嘿笑着，自豪道这可是他绝活，旁人都不会的……
上辈子挑战失败，而今再战，心下不免忐忑。
拿竹签将鸭子的后门缝死，姜宝珠断其头脚，将嘴对准皮肉分层的切口。
气沉丹田，用力猛吹——
发出一声唢呐般的鸣响。
背后同时传来抽气声。
姜宝珠回头，瞧见爹娘正目瞪口呆看着自己。
“娘嘞……”付惜音叹为观止，“这是甚么食鸭的新俗么？”
——怎还要跟鸭亲嘴子啊！
姜宝珠无言笑。
也不怪爹娘大惊小怪，毕竟大宋的炙鸭没有吹皮制胚这一步，一般都是切块串起来架在火上烤，或是先在卤汁里煮熟，再刷油炙烤的——也是北京烤鸭的前身。
虽然不信和鸭子亲嘴能让烤鸭更美味，姜明远和付惜音还是轮番上阵帮女儿吹鸭皮。
然后一家子就全败下阵来。
这儿可没有给烤鸭打气的机器，唯一可行的法子便是将吸管插在皮肉间吹，或能成功。
姜宝珠家中店里寻了一大圈，麦秸秆，莲叶茎，空心细竹都试过一遍，总算将鸭皮都吹起来了。
揉了揉发酸的腮帮子，她继续下一步：锅中水加一勺花雕酒，待水烧开，便将滚水用大勺浇在鸭皮上。
分离的鸭皮烫紧后更加鼓涨，锁住水分的同时，也能使烤鸭更加酥脆。
为了防止烤的时候鸭肉塌陷，传统烤鸭是要在鸭肚子里下竹撑的，可做竹撑也太麻烦了。
姜宝珠取来几颗红枣，又将苹果，胡萝卜，芹菜切块，加一点盐和十三香粉拌匀，然后塞进鸭肚子里——这就是老师傅教她的家庭版填鸭法。
这般填好的鸭子不会塌陷，也不会流汤滴水，烤出来还自带一股果香风味。
烤完的鸭皮除了脆，颜色也须油润红亮，想要上色，少不了要用糖：
水里多加饴糖，再加一点醋，加热到糖融化后，皮水就做好了。
将皮水慢慢淋在鸭皮上，确保每一处都均匀挂上水后，再把鸭子挂起来风干。
没有风扇，一家四口齐齐围着鸭子摇扇子。
享受完一时辰的皇帝待遇，鸭子表皮开始转深。手指摁下去感受不到湿意，鸭皮才算完全风干，可以进炉烤了。
后世烤鸭主要分两个流派，一是挂炉烤鸭：一只只鸭子挂在敞口炉子里，烧果木明火烤制。大名鼎鼎的全聚德便属挂炉一派。
有传乾隆皇帝也是挂炉烤鸭的忠实簇拥者，他不仅十三天大炫八只烤鸭，在宫中开设了挂炉局。
北京除了全聚德，还有一老字号烤鸭店名曰“便宜坊”，他家的特色便是焖炉烤鸭。
焖炉烤法早于挂炉，早在明代的南京就有这种烤鸭了：不用明火烤制，炉膛里点燃燃料加温，再用炉壁余温将鸭子烤熟。
——这不正是面包炉的原理么。
姜宝珠果断尝试焖炉法。
焖炉烤鸭全程不能开炉，鸭子自然不能翻面——那就一定要挂起来烤。
拿着铁钩在面包炉里卡了半天角度，总算能把鸭子挂里头了。
接下来的关键便是火候：焖炉烤鸭的温度要达到230度，面包炉又不像烤箱一样能调温，烧窑就变得十分重要。
已经用面包炉烤过月饼，好些小甜点，还有最近的大蒜粉，姜宝珠经验越来越丰富，没有温度计，也能凭直觉控温。
将柴火点燃塞入炉膛，封门待其完全燃烧。怎么也要烧半个多时辰，等窑体均匀蓄热后，温度就在五六百度。
柴火燃尽后，开炉清理灰烬——此时炉内温度差不多二百到二百五十度，正是烤鸭入炉的好时机。
入炉后再次封门，烤鸭便成薛定谔的鸭。
完全看不到炉内状态，姜宝珠只能掐好时间，时不时再摸摸炉子。
炉温稳定后，她又进灶房做了个酱料。
烤鸭酱主要原料是甜面酱，大宋没有现成的。
没关系，他们家的万能黄豆酱也能用。
黄豆酱加些耗油，味精，酱油。再加一些沙糖，蜂蜜，香油，芝麻酱，葱油
待调料完全搅匀，就可以上锅蒸了——一定不能少了这步，蒸过的酱料才能出味道，才有灵魂。
蒸酱十几分钟的功夫，姜宝珠快速切好黄瓜细条和葱白丝。
鸭酱做好，她又匆匆去查看面包炉。
烤了差不多半个时辰了，炉壁已经由烫转热，香味正使劲从缝隙里往外冒。
等家里的猫猫狗狗，爹娘小妹都寻味而来时，差不多就到时候了。
炉门撤开的瞬间，积蓄已久的滚烫白汽，连同浓郁鸭香轰然而出。
仔细听，炉膛内还有微小而细密的脆响——是油脂在高温下的最后绝唱。
姜宝珠屏气凝神，用长铁钩将烤鸭从深膛处慢慢挑出来。
——没有烤糊，成啦！
烤鸭在炉口颤巍巍滴下两颗莹润油脂，随后露出由暗火打造的真容：
鸭身饱满，一点没塌，通体都流淌着温润的蜜蜡金。
鸭胸部位颜色最深，鼓囊囊的泛出诱人玛瑙红。
之前那些又吹又烫又摇扇子的功夫没有白费，这烤鸭的皮下脂肪几乎完全融化，鸭皮酥薄如纸，被油脂浸润至半透明，细密纹理清晰可见。
姜宝珠猛吸一口香气，拿起刀背上鸭皮上划了划。
“嚓、嚓——”
啊，这动听又美味的脆响！
作者有话说：
无
第80章 大哥哥！
烤鸭要趁热吃, 吃的就是这份刚出炉的香气。
整只鸭放到院中石案上，姜宝珠磨刀霍霍，开始片鸭。
片鸭可不是随便切切, 从时间，刀法，顺序，摆盘都有讲究, 可谓是一门具有观赏性的技艺, 很能体现“食不厌精”的饮食文化。
姜宝珠学师的烤鸭店里有专门片鸭的师傅，薪资一个月一万多块呢。片鸭师傅能在六分钟内，将一只烤鸭片出一百零八片，技术炉火纯青。
姜宝珠学了个皮毛中的皮毛，片片家庭烤鸭不成问题。
第一刀下在鸭脖子下方, 随后从鸭胸下方往上划弧, 将整块胸脯皮都片下来——这个圆盖状的脆皮, 便是“一口酥”了, 可是烤鸭皮精华中的精华。
鸭胸正中继续划一长竖刀，能取下两长条酥皮——整只烤鸭能片下的纯皮部分，差不多就这些了。
接下来一手将烤鸭竖着托住, 另只持刀，从鸭脖下方开始往上切片：斜四十五度下刀，要快，但不能太用力，否则酥皮就破了。刀决不能划到骨头, 要用巧劲
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