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2027小说网www.2027xs.cc提供的《汴京好食光_一碗泉子》第146页(第1/2页)
面团光滑后就能醒发了——这做饼的面只需半醒发，即面团膨胀至原先一倍大。眼下天气暖和，不到十分钟，面就醒好了。
揉搓排掉面团里的空气，姜宝珠数着院子里的人头，分出不多不少二十五个面剂子来。
灶上的卤肉还在咕嘟，不等她开口，一旁眼巴巴闻味的小工立时殷勤上前，三下五除二又架起一口灶。
人手全就是好啊，听说掌柜的要平底锅，铁匠随手便敲了出来——其实更像烤盘，烙个饼也足够了。
将面剂子擀成一个两边薄，中间厚的长条，再从上往下卷成饼胚，压扁后从四周往外，边擀边翻面，注意不能擀到边缘。一枚饼，擀到巴掌大小即可。
正宗的白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”，即馍体表面微隆如虎背，切开后，内部有放射形纹理，好似盛开的菊。自家擀出的馍，很难还原这般外形，不过做好了，味道绝对不差。
平底锅用油润一下，烧热，将生饼平摊上去，盖盖烙两分钟，翻面后，盖盖再烙四分钟。直到两面都微微泛起焦黄酥脆，馍身摁下回弹，这白吉馍便烙好了。
灶大，锅也大，二十五个馍，两锅就尽数烙完。
琦姐儿也恰时回来，怀里抱着一只带盖的大碗——做油泼面，怎少得了这宝贝辣椒呢？
这些天除了盖房，姜宝珠也没放弃研究辣椒，她发现，此间对这种全新口味的接受与否，很大程度上取决于菜品：比如她爹爹撸冷锅串串时，那无辣不欢的劲儿不输琦姐儿，但朝天椒炒牛肉这道菜，他又敬而远之。
还有自称“不食辛味”的竹芸，她确实不吃放辣椒的馄饨，但辣椒酱夹进炊饼里，她吃得比谁都香……
今儿匠人多，这油泼面，且算一回“辣椒实验”吧。
考虑到肯定有匠人吃不惯，姜宝珠也准备了不辣的浇头——烧茄子。
五味居开张至今，从冬到夏，茄子煲的销量一直居高不下。价格划是一方面，主要还是这烧茄子味道实在好——茄子被浓油赤酱炖得软烂入味，比荤菜还要好吃，下饭亦或拌面，都是一绝。
茄子洗净，切成滚刀块，放盐杀出水来，再加清水洗去盐分，攥干水，最后薄裹一层淀粉，入油锅煎软后捞出。
锅中余油下蒜末，再加提前调好的酱汁——半勺老抽、清水，一勺糖，两勺生抽、醋、淀粉混匀。
煎好的茄子回锅，在酱汁里炖到软趴趴完全入味，收汁后点缀葱花即可。
其余的蔬菜也洗净。春笋，香菇下入卤肉锅同煮，一会儿就能和五花肉一起切碎夹白吉馍里了——没办法，大宋没有青椒，青笋和香菇虽替代不了味道，可脆脆口感入馍，也能多添两分滋味。
一切就绪，只剩抻面。
姜宝珠呼出一口气，抬眼间又蓦地怔住。
好家伙，不知什么时候，做工的匠人们竟都聚了过来，一个个不是盯着香喷喷的烧茄子，就是打量冒热气的卤锅，满怀期待的眼神近乎炽热。
姜宝珠忍不住失笑，正要招呼大家伙儿端碗拿筷，张都料先扯着嗓门过来了：“去去去！都各忙各的活去！噫，这朝食吃下去的力气还没使完，怎就又惦记起午食来了？”
数落完旁人，他自己却快步凑到灶前，笑眯眯地瞧姜宝珠手里的面剂子：“掌柜的可是要做索饼？我娘子做的索饼也是一绝，我每回都能吃下两大碗呢！”
姜宝珠笑：“那正好，我这便与都料多抻两条！”
张都料嘴唇动了动，欲言又止——他说的可是两大碗，只多两条，怎够吃呢？
醒好的面剂子长条压扁，以中轴为心，分别向上下擀宽，擀薄，擀出的面皮差不多巴掌大小。
抻面也没什么技巧，唯手熟尔：两手拉着面皮两端一抻，“砰”地往案板上一弹，对折后指勾中端，再一抻——这面被油浸过，醒发又到位，延展性极好，一根面条抻得足有两臂之长，二指宽，一点没断。
看着长长宽面落入滚沸水锅，张都料瞪大眼：“嗬，姜掌柜这索饼，赶上我腰带宽嘞！”
姜宝珠含笑应道：“不错，这正是‘裤带索饼’。”
裤带面，官名biangbiang面，陕西面食中的翘楚，油泼辣子的天作之合——油泼面，就要吃裤带宽的！
连抻五根裤带面下锅，姜宝珠这才察觉到纰漏——醋汁还没做呢。
挪开卤肉，灶上另起锅，加一点油，下姜末炒出香味，再倒整碗醋，加些许生抽，盐和味精煮开，滤掉姜末备用。
做好醋汁，姜宝珠一刻不停，又将小油菜和豆芽一同入面锅焯烫，随后掀开卤锅盖。
热气腾出，满院荤香。
无需招呼，工匠们已经笑容满面地排起队，迫不及待准备开饭了。
这五花肉挑得好，标准的肥瘦相间五五分；卤得更好，琥珀色的大肉块颤巍巍放上案板，都不用切，刀背轻轻一压，软糯肥肉便如凝脂般化开。
周遭的口水吞咽声也如潮水涌来。
五花肉切碎，和切成丁的春笋，香菇，一起夹进掰开的白吉馍，再浇上一勺卤肉汁，香气扑鼻。
那一锅，裤带面也煮好了。
这宽面一长根便盛满一碗，面上再铺煮好的小油菜，豆芽，撒蒜末，葱花。
拿出辣椒粉碗，姜宝珠问灶台前的人：“都料可食辛味？”
张都料视线还黏在流卤汁的肉夹馍上，怔过一瞬才连忙答话：“食辛甚少。那茱萸涩，芥末苦，我不大吃得惯。”
姜宝珠道：“那……我这新奇火椒，都料可要一试？”
“火椒？”张都料垂眸向辣椒碗，眉心一跳，“嚯，颜色倒真红似火嘞！”
“火椒”是姜宝珠给辣椒取的宋名，一来辣椒色如烈火；二来嘛，辣味其实并非味觉，而是一种痛感——如火灼烧，以火命名，也好与茱萸辛辣做区分。
“我这火椒辛辣甚于茱萸，却不苦不涩。”姜宝珠自卖自夸道，“与索饼拌食，更添麻辣鲜香！”
张都料一下就被说动了：“成！烦请姜掌柜与我少放些，我尝个鲜。”
“好嘞！”
姜宝珠只撒下一撮辣椒粉进面碗。
油泼面的辣子很有讲究，要用秦椒，也就是线辣椒——这类辣椒香而不辣，热油泼上去，香气加倍激发。
朝天椒显然是不行的，姜宝珠便做了些改造：磨粉时加些核桃碎，杏仁碎，还有芝麻，以坚果的香气和油脂柔和辣度，口感便会温和许多。
锅里下花椒粒，葱段，待油烧到微微冒烟，姜宝珠端起大锅，泼热油入面碗。
“滋啦——”
辣椒霸道的香味瞬时炸开，碗中红火翻滚，色香味一齐扑面而来。
“滋啦啦——”
二次再泼，葱蒜香气紧随其后，更催人食指大动。
放下油锅，姜宝珠往面碗里淋下一勺醋汁。长筷搅拌，让每一根宽面都裹满红油辣汁，再盖一大勺鱼香茄子在面上。
面碗放上托盘，与等候已久的肉夹馍汇合。
——碳水加碳水，双重美味，快乐加倍！
作者有话说：
无
第105章 肉夹馍，油泼面
张都料道过谢, 笑容满面地接过托盘。
红油滋啦啦的余韵未消，他就着面碗，深深吸了口气。
“啊, 啊嚏——”
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